做菜盖锅盖还是不盖(炒菜时盖锅盖好还是不盖锅盖好)
做菜盖锅盖还是不盖，
在家里做饭，很多女性都喜欢盖上锅盖，以为盖上锅盖不仅做饭快，还省时省火。其实这种做法因菜而异，有些菜不适合做菜。
比如炒蔬菜，最好不要盖锅，因为大部分蔬菜都含有一种叫有机酸的物质，不同品种的蔬菜含有不同种类的有机酸，如草酸、醋酸、氨基酸等。这些酸有的对人体有益，有的对人体有害。
烹饪时必须去除有害部位的有机酸。
炒菜的时候一定要开锅适当翻炒，这样有机酸很容易随之挥发。炒菜时，青菜不盖锅盖也能在一定程度上保持原有的颜色，但在盖上锅盖的情况下，青菜会由绿变黄，因为不加锅盖时，
蔬菜中含有的有机酸会挥发到空气中，加上锅盖后，这些挥发的酸又会回到蔬菜汁中，叶绿素分子中的镁会被氢取代，所以叶绿素会因脱镁而变黄。所以炒青菜的时候，为了保持绿色，记得不要盖锅。
另外需要注意的是，大部分蔬菜最好用火烤，可以最大程度的保留蔬菜中的营养。炒菜时如果把锅盖上，不仅有机酸难以挥发，炒出来的菜味道也不好。因为锅盖是盖着的，不容易掌握火候，加热时间短会让它不熟。
因为长时间太软，很难把握香脆和未熟蔬菜的要求。
北方人经常喜欢用萝卜做汤。需要注意的是，萝卜放入锅中后最好不要盖锅盖，这样有助于排出辣味气，改善萝卜汤的口感。
当然，炒菜的时候，锅盖盖不盖要看菜品。有些菜需要煮很长时间，所以盖子要盖好，否则溶于水的维生素很容易随蒸汽跑掉。
做以下几种饭的时候，最好盖上锅盖。
1.炖汤，盖紧盖子。炖菜加锅盖，有利于水和食物的相互渗透。这种相互渗透的时间越长，越多的美味成分被溶解。不过要小心，改用小火，不然会扑锅的。
2.煮面食一定要盖锅。碳水化合物一般比较稳定，不会因为长时间烹饪而流失。盖上锅盖，意大利面可以煮得更快，加热时间也可以减少。
3.煮饺子，开盖煮皮，盖盖煮馅。开盖的时候水温不会很高，适合煮饺子皮。盖上盖子后，温度高，水蒸气多，比较适合煮难煮的肉。
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