炒菜油温怎么掌握(炒菜时放蒜测油温)
炒菜油温怎么掌握，
1.对油温的理解。炒菜的时候，油温不是越高越好。食用油都是由甘油和脂肪酸组成的。当它们处于高温时，其中的甘油会分解，产生一种叫做“丙烯醛”(油烟的主要成分)的气体。
这种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，会引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。
此外，由于“丙烯醛”的形成，油还会产生大量的过氧化物，这是致癌的有害物质。
所以炒菜时以油烧至八成热为宜。
2.机油温度的识别。暖油锅，俗称三四成热，一般没有冒烟和噪音，油位比较平静。原料放入锅中，原料周围出现少量气泡。
热油锅，俗称五六成热，一般都有烟，油从四周转向中间。原料放入锅内，原料周围出现大量气泡，不爆裂。
王油锅，俗称七八成热，一般烟量增加较大，油面比较平静，用勺子搅拌时有响声。原料放入锅中，伴随着轻微的爆炸，出现大量气泡。
3.掌握油温。不同的烹饪方法对油温的要求不同。
一般炒菜原料要挂糊，成品要外脆内嫩，油温控制在78%。上浆润滑油的原料油温应控制在40% ~ 50%左右，炒的菜要脆、嫩、滑，油温在80%以上，加热时间要短。
炒菜时，油温要根据原料的大小来定。大的要油温低一点，加热时间长一点，使受热面均匀。反之，油温要高一些，加热时间要短一些。
如果按照家里的菜谱做菜，切的时候油温要提高1 ~ 20%，因为火力比餐馆小，油量少。
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