炒绿叶蔬菜用急火还是慢火(炒绿叶蔬菜时要不要盖锅盖)
炒绿叶蔬菜用急火还是慢火，
用锅内快火高温炒绿叶蔬菜，能使蔬菜组织中的氧化酶迅速变性失活，防止维生素C因酶促氧化而流失。
叶菜快速油炸时，维生素C的保存率可达60%~80%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%~94%。但用煮、炖、焖的方法烹饪蔬菜时，维生素C的损失较大。比如大白菜切段煮15分钟，维生素C的损失可达45%。
快速炒制，因为温度高，翻动频繁，受热均匀，烹饪时间短，可以防止蔬菜细胞和组织失去太多水分，避免可溶性营养成分的流失。同时叶绿素破坏少，原果胶分解少，使蔬菜保持质地脆嫩，色泽翠绿。
还能保持蔬菜的营养成分。
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