烹饪中减少食物营养损失的技巧(减少烹调中营养素损失的方法)

烹饪中减少食物营养损失的技巧，

很多食物在烹饪过程中会失去营养，那么如何才能减少食物在烹饪过程中的损失呢？

(1)维生素C丰富的食物：蔬菜、水果、土豆。

维生素C作为人体最需要的维生素之一，具有抗氧化、提高铁、钙、叶酸利用率等多种生理功能。

如果想让食物中的维生素C保持不变，需要做到以下几点：第一，烹调蔬菜时，先洗净再切，切好后立即烹调。焯水时，尽量保持蔬菜完整，防止维生素C从切口处流走；第二，做菜的时候加点葱、姜、蒜，因为这类调料有很好的抗氧化作用。

有利于延缓和减少维生素C的破坏；第三，炒菜前放盐，因为盐形成的高盐溶液会把细胞中的维生素C浸出，更容易与一些氧化酶接触，然后发生氧化。另外，在烹饪白菜、豆芽等浅色蔬菜时，

加醋有助于保护维生素c。

(2)B族维生素丰富的食物：粗粮、瘦肉等。

b族维生素包括八种水溶性物质，在碳水化合物、脂类和蛋白质代谢中起重要作用。与其他营养素相比，B族维生素比较“娇贵”，所以在煮饭时要特别注意以下几点：第一，不要反复淘米。

因为B族维生素是水溶性的；二、“碱”是B族维生素的天敌，所以无论煮粥、和面还是腌制肉类都不要加碱；第三，粥和汤不要煮太久，因为长时间加热也会导致B族维生素的流失。

(3)钙丰富的食物：乳制品、豆制品、绿叶蔬菜等。

草酸和植酸是钙的天敌，主要存在于蔬菜、粗粮和豆类中，与人体内的钙结合形成不溶物——草酸钙或植酸，导致钙不能被人体吸收而排出体外。对策：菠菜、苋菜等草酸含量高的蔬菜，

仅用沸水即可去除40%~70%的草酸；用面粉制作食物前，最好先发酵后再制作，这样可以部分分解植酸，减少对钙吸收的影响。此外，排骨等肉类菜肴中含有一定量的钙，但这些钙主要以结合钙的形式存在。

烹饪时不易溶出和被吸收。炒菜时放适量的醋，可以使排骨中的钙、铁等矿物质溶出，有利于吸收。

(4)叶绿素丰富的食物：绿叶蔬菜等。

叶绿素是绿叶蔬菜的色源，有助于减少污染物的吸收，促进其从肠道排出，提高肝脏的解毒能力，降低致癌物的致突变性。叶绿素非常脆弱。它有“四怕”，即怕光、怕热、怕酸、怕氧。保持其稳定性是一个难题。

为防止绿叶蔬菜变色，应在烹饪前进行处理，切好的蔬菜应浸泡在冷水中，以隔绝空气中的氧气。最重要的是缩短烹饪时间。一般来说，急火快炒、急漂后过冷水、深冷后油炸能很好地保持绿色。另外，

炒绿叶菜时不要盖锅，以免蔬菜中的有机酸挥发，形成酸性环境，分解叶绿素。同时，不要添加醋等酸味食物作为配料。

(5)花青素丰富的食物：紫薯、紫甘蓝、紫米等。

花青素是一种水溶性天然色素，具有很强的抗氧化能力，可以保护人体免受有害物质——自由基的伤害，有助于预防许多与自由基有关的疾病。紫色蔬菜，如紫甘蓝，煮熟后容易变蓝。

紫甘蓝中的天然花青素在中性条件下呈蓝紫色，但在碱性条件下会变成蓝色。

所以处理方法应该和青菜刚好相反。有必要创造酸性条件。盖上锅盖有利于保持色泽。加点醋，紫甘蓝的颜色会更鲜艳。

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