做饭如何掌握火候(做饭如何掌握火候技术)
做饭如何掌握火候，
烹饪是一门学问，火候的掌握很重要。如果火候不对，很多食材的营养都会流失。烹饪温度的应用应根据原料的质地来确定。软、嫩、脆的原料用猛火快煮，老、硬、韧的原料用小火久煮。
但是，如果烹饪前通过初步加工改变了原料的质地和特性，那么热量的应用也应该改变。常用的温度如下：
(1)猛火，又称熊熊大火，适用于煎、爆、煮、涮、蒸等烹调方法。一般来说，大火煮出来的菜以脆嫩为主。如果是荤菜，比如涮羊肉、葱爆肉丝等。一般用猛火煮。原因是旺火做的菜能使主料快速受热，纤维急剧收缩。
使肉中的水分不易浸出，吃起来又脆又嫩。
要不是火力不够，锅里的水没有烧开，主料不能及时收缩，就会把主料烧开。如果是素菜，比如焯水的菠菜或者炒白菜，用猛火不仅能保留营养，而且颜色更漂亮，口感更脆嫩。
(2)中火也叫慢火，热量大，适用于煎、炸、糊、塌等烹调方法。比如做红烧鱼等菜，油炸是不可避免的。
很多人以为要大火才能炸，其实不然。如果用猛火煎，食材会提前放大，外面的焦就生了。此外，为了保护原料的营养，减少致癌物质的产生，油炸时原料要糊。如果用大火，这层糊会更容易烧；但是如果你用小火，
糊状物会再次脱落，因此，最好的方法是将锅放入中火，然后逐渐加热。如果是做脆皮鸡等不需要糊的菜，要提前蒸或煮至八成熟，用水冲洗表面的油和胶质，控制水分(以免炸油烫伤)。先用猛火煎一个硬壳。
然后转中火，炸至酥脆。
(3)微火，也叫小火，适用于烧、炖、煮、焖、煨等。炖肉排骨用小火。而且成分越大，火越小。这样热量才能慢慢渗透到原料里，达到里外软烂的效果。如果用大火，会导致表面急剧收缩，内部无法咀嚼。
不仅口感不好，营养也会流失。比如炖牛肉，需要用小火煮。烹饪前，将牛肉切成方形，用开水焯一下，去除血沫和杂质。此时牛肉的纤维正处于收缩阶段，需要移至中火，加入辅料，煮一会儿，再移至小火，小火煮。
使牛肉收缩的纤维逐渐伸长。牛肉快熟时，加入调料，炖至熟透。这样做出来的炖牛肉色、香、形俱佳。如果用大火煮牛肉，牛肉的外观会不规则，表面容易熟，但里面还是有嚼劲的。
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