肉类除腥的窍门(肉类除腥的窍门和方法)
肉类除腥的窍门，
(1)经中和脱臭的动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养成分。由于环境和自身细菌的相互作用，会产生多种鱼腥物质。在烹饪过程中加入适量的醋中和它们时，会生成乙酸盐，大大减弱鱼腥味。另外，
番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也能中和除臭。当然，直接用西红柿煮鱼和肉也能除臭。
效果。
(2)白酒脱臭出一些沸点低不呈碱性的腥味物质。当中和不能用来除臭时，鱼和肉可以加热挥发以去除鱼腥味。同时，乙醇还能与原料中的醛类发生反应。
生香物质能与有机酸结合生成酯类，二者的共同作用能使菜肴脱腥增香。所以，要想鱼肉味道鲜美，离不开料酒和醋。
(3)香辛料去除我国香辛料种类繁多，可根据具体情况适当选择。比如洋葱含有挥发油和大蒜素，生姜含有姜辣素。生姜、姜酚、花椒、胡椒中含有山奈酚，八角中含有茴香醚和茴香醚，肉桂中含有挥发油和有机酸。
以上物质可以减弱臭味，增强香味。在气味强烈的动物原料中使用时，脱腥增香效果更明显。
(4)加热去腥沸点低的腥味物质可以通过加热去腥。一些沸点高的鱼腥味物质也可以长时间加热，比如炖、焖、烧、烤，或者让其在热油中挥发。大多数鱼腥味物质具有一定的水溶性，
烹饪时，可采用焯水、沸水焯烫等方法去除腥味后再烹饪。
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