如何鉴别鲜肉的质量(如何鉴别鲜肉的质量好坏)
如何鉴别鲜肉的质量，
人们经常食用的肉类品种，主要是猪、牛、羊等畜产品和鸡鸭鹅等禽类产品。但是市场上供应的鲜肉质量并不完全一样，颜色也有深有浅。要买新鲜质量好的鲜肉，看这些肉的瘦肉颜色就知道了。
你可以立刻判断它的新鲜度和质量。
鲜肉的颜色主要与肌肉纤维中所含的肌红蛋白有关，而肌红蛋白的含量取决于肌肉活动、供氧、二氧化碳残留、血液循环以及动物的年龄和种类。由于这些差异，
所以鲜肉会有粉红、浅红、玫红、大红或暗红等颜色。
比如鸟类翅膀的血液循环更好，其肌肉中的肌红蛋白含量比骨骼肌少，肌肉的颜色也更浅。
动物的年龄也与肌红蛋白的含量有关。随着年龄的增长，肌红蛋白的含量也会增加，所以6~8月龄屠宰的猪肌肉颜色比老猪肉浅。牛羊肉的肌红蛋白含量比猪高，颜色比猪肉深。另外
如果屠宰时血液没有耗尽，肌肉的颜色会更深。但由于微血管分布在肌纤维和脂肪组织之间，所以肌肉的颜色会更深，脂肪层会呈现不同程度的红色，所以这种情况更容易区分。以猪肉为例。
解释颜色和新鲜度的关系。
一般来说，新鲜猪肉的切面略呈紫色，这是肌红蛋白在还原状态下的本来颜色。当新鲜猪肉暴露在空气中时，肌红蛋白会氧化成氧肌红蛋白，使猪肉呈现鲜红色。
猪肌肉中还含有抗坏血酸等还原性物质，有助于肌红蛋白保持还原状态。长时间存放的鲜肉会因为还原性物质的氧化而失去还原作用，使氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白，肌肉的颜色会趋于褐色。
一氧化氮或一氧化碳中毒的猪，其肌肉中的肌红蛋白会转化为亚硝基血红蛋白或碳氧肌红蛋白，使猪肉显得比氧化肌红蛋白更亮更亮，就像腌肉一样。
当鲜猪肉被细菌污染，有还原性物质存在时，肌肉中的肌红蛋白可被氧化形成硫代肌红蛋白或肌绿蛋白，这时鲜猪肉呈现青绿色。
在了解了颜色与肉新鲜度的关系后，只要根据实际情况进行对比，一般都能得到可靠的结果，当然也能选择新鲜、质量好的鲜肉。
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