如何识别皮蛋的品质(如何识别皮蛋的品质)
如何识别皮蛋的品质，
皮蛋就是皮蛋和变蛋。因其表面有类似松花的晶体，故称松子。它是由鸭蛋经过特殊处理制成的，具有特殊的风味，几乎保持了鸭蛋的所有营养价值。它的好坏可以从以下六个方面来鉴别。
(1)看。剥去外层泥层，外壳呈灰色，有少量灰黑色斑点，蛋壳完整；有裂缝的蛋壳是第二个蛋。有裂纹的鸡蛋由于浸泡时碱渗入过多，蛋白质凝固不良，口感差，容易变质，产生异味。肤色越深，质量越差。
(2)玩。用一只拇指和中指捏住鸡蛋的两端，用食指转动蛋体，用另一只手的食指轻轻弹起。好的鸡蛋弹性高，弹性越大质量越好。二蛋无弹性，哑蛋受损。
(3)摇动。把鸡蛋拿在手里，在耳朵里摇一摇。好蛋沉默，二蛋吵闹。声音越大，质量越差，甚至是臭鸡蛋。
(4)好的。用手丢鸡蛋，再丢回手中，连续丢几次。如果感觉额头很重，那就是好蛋，不震动的蛋就是二蛋。
(5)蛋壳剥开后，正常的蛋白质呈胶体状固化，有弹性，变成特殊的赭褐色半透明体，呈现出类似“松枝”的美丽松花；变质的鸡蛋蛋白凝固性差，松散，呈胶状或浑浊状。
(6)正常的蛋黄是油状的蓝黑色，好像煮过一样；变质的蛋黄不是固体，或者趋于松散松软，甚至流质发臭。
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