豆腐乳用什么发酵(豆腐乳的营养价值及功效与作用)
豆腐乳用什么发酵，
制作豆腐乳时，在豆腐坯上接种毛霉，使其充分繁殖，豆腐坯上布满菌丝，形成柔软、细腻、坚韧的白色菌膜，同时利用微生物的生长积累大量的酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。
在腐乳生产中，菌种的配制和使用方法分为：一是固体培养，液体使用；二是固培，固用；第三是液体培养和液体使用。
先将固体培养的菌种粉碎，用无菌水稀释后用喷雾器喷在豆腐坯上，均匀接种，但在夏季，种子容易感染杂菌，影响前期培养的质量。
其次，将菌种粉碎成粉末，按比例混入载体(米粉)中，然后将膨胀后的菌粉均匀铺在豆腐坯上进行早期培养，但问题是接种不均匀。
第三种方法，液体培养，液体使用，是目前国内最先进的方法。培养过程必须在种子罐中进行，必须使用无菌空气，技术要求高，设备投入大，效果好。液体种子应采用喷雾法接种，喷雾时菌液浓度要适宜。如果细菌数量太多，
会增加豆腐坯表面的含水量，使豆腐坯的水分活度增加，增加杂菌污染的机会，影响毛霉的正常生长。少量菌液容易造成接种不均匀。菌液不宜放置过久，防止杂菌污染。如果不正常，就不能用。
将50公斤大豆接种于800毫升培养瓶中(1000毫升菌悬液)。如果用固体菌粉，必须均匀撒在豆腐坯上，要求六面都沾有菌粉。
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