做豆腐乳用什么发酵粉(做豆腐乳用什么方法不糊)
做豆腐乳用什么发酵粉，
豆腐乳以前是自然发霉的。这种方法周期长，受季节影响大，易被污染，质量难以控制。目前采用人工纯种培养缩短生产周期，不受季节影响，一年四季均可生产。
毛霉，如腐乳毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、鲁氏毛霉等。主要用于制作腐乳。
腐乳的酿造过程是多种微生物及其酶的连续过程。在发酵前期，毛霉主要利用底物中的营养物质繁殖和分泌各种酶，逐步分解豆坯中的蛋白质和少量淀粉。
毛霉生长过程中，空气中的细菌和酵母菌也会在空白上大量繁殖。当前发酵结束后，加入盐、红曲、黄酒等辅料，然后开始厌氧后发酵。在毛霉产生的蛋白酶、醇酶、细菌和酵母的发酵下，
经过复杂的生化变化，蛋白质分解为豆类、蛋白胨、多肽和氨基酸，并产生一些有机酸、醇类和酯类，最终制成具有特殊色、香、味的豆腐成品。
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